Ingrédients
– 1 kg de champignons de Paris
– 1 oignon blanc
– 15 gr de Pignon de pain
– 30 gr de persil haché
– 2 gr de raz a l’amout
– 2 épaules d’ agneau
– 50 gr d’ olive noire
– 3 poivrons rouges
– 1 jus de citron
– 3 oignons
Réalisation
Tailler les champignons en fines lamelles, les cuire dans une poêle avec du beurre et de l’oignon.
Mixer les champignons puis les égoutter pendant 5 minutes.
Tailler deux morceaux de papier sulfurisé de la taille des deux pièces de viande.
Déposer la farce au milieu de la pièce, enrouler la viande à l’aide d’un papier film et cuire cette viande dans une casserole remplie de jus d’agneau pendant 3 heures.
Mettre les oignons sur un lit de gros sel et le cuire au four pendant 1h30.
Cuire les poivrons au four pendant 20 minutes.
Enlever la peau et les graines, tailler en petits dés puis égoutter.
Suer les olives, le jus et les zestes de citron.
Ajouter les dés de poivron et mouiller à niveau de jus d’agneau.
Réduire à sec puis ajouter l’huile d’olive.
Rectifier l’assaisonnement.
Source : Pierre Sang Boyer, M6 – Topchef
