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La Bouillabaisse de Yves Candeborde

La Bouillabaisse de Yves Candeborde

Les 20 ingrédients de la bouillabaisse : 2 kg de poisson dont :
1. Dorade,
2. Rouget,
3. Lotte,
4. Merlan,
5. Rascasse,
6. Saint-pierre,
7. 10 Etrilles,
8. huile d’olive,
9. Oignons,
10. Ail,
11. 3 branches de Céleri,
12. 2 Poireaux,
13. Bulbe de fenouil,
14. 3 tomates,
15. Safran,
16. Bouquet garni,
17. Pain,
18. Rouille,
19. Œufs,
20. Piment rouge

Déroulement :

Préparation du bouillon :

Ecailler, vider et étêter 2kg de poissons, les tronçonner.

Dorer dans 1Ocl d’huile d’olive, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 2 poireaux et 3 branches de céleri épluchées et hachées finement. Saler et poivrer.

Ajouter les têtes et les parures de poissons **, recouvrer d’eau, porter à ébullition et laisser mijoter 20 min.
Passer ce mélange dans un tamis, et presser pour obtenir le jus de cuisson.

Cuisson du poisson :

Concasser 3 tomates pelées.
Dans une marmitte, dorer à l’huile, un oignon, 2 gousses d’ail et un bulbe de fenouil, pelé et hâché.
Verser le bouillon, les tomates et un bouquet garni.
Ajouter la rascasse, puis la lotte, le rouget, la dorade, 10 étrilles brossées et quelques filaments de safran. Cuire 8 min sur feu vif, ajouter seulement le saint-pierre et le merlan.

Préparation de la rouille :

Mouiller une tranche de pain avec le bouillon et la presser.
La piler avec 3 gousses d’ail et un piment rouge hâché. Ajouter un jaune d’œuf puis 25 cl d’huile d’olive en montant cette rouille comme une mayonnaise.

Préparation de la garniture :

Couper le pain en petits morceaux et griller les croutons au four.
Disposer les poissons et les étrilles dans un grand plat, verser le bouillon dans une soupière et servir accompagné de la rouille et des croûtons.

** Les parures de poisson comprennent : la tête, l’arrête centrale, la queue et les parties des nageoires et arêtes sur la périphérie du poisson, ainsi que la peau.

Source : Masterchef

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